江戸時代中期の元禄年間（1688－1703年）には、歌舞伎、寄席、相撲の看板はいずれも御家流（青蓮院流、尊円流ともいい尊円法親王の書法を伝えたもの）の文字で肉太に記されていた。1757年（宝暦7年）の江戸最初の番付もそれで書かれているが、寛政年間（1789－1800年）には現在の番付の原型にほぼ落ち着いている。以降、幕末から明治にかけて横棒（横画）の運筆が太くなるなど、歌舞伎（勘亭流）や寄席（寄席文字）の番付とは一線を画するようになった。その名を番付の版元根岸家（江戸時代の三河屋）にちなみ「根岸流」と呼ばれ、現在では主に「相撲字」と呼ばれる独特な書体で書かれる。「高」の字をはしご高（髙）で書くことがあったり、バランスをとるために〈木へん〉をかんむりのように書く（松→枩などのように、同様に「梅」の字も「木」の下に「毎」を書くことがある）ような、本来の正確な四股名とは異なることがあるので注意が必要である。横綱が一番大きく書かれ、以下大関、関脇と地位が下がるにつれ小さく（細く）書かれるようになっていき、序ノ口の力士になるともはや虫眼鏡が無ければ読めないほどである。現在番付を書いているのは幕内格行司木村恵之助で、2007年11月場所から前任の10代式守勘太夫より受け継いでいる。戦後の番付を書いてきた行司（全て番付を書いた時の行司名）は5代式守鬼一郎、5代式守勘太夫（6代鏡山勘太夫）、10代式守与太夫、6代木村庄二郎、2代木村容堂、10代式守勘太夫で、恵之助で戦後7人目となる。

行司が書く番付（原版）を「元書き」といい、ケント紙（縦109cm、横79cm）に、鯨尺で「横綱」が幅7分5厘（約2.8cm）、「大関」が6分5厘（約2.5cm）、三役が5分5厘（約2.1cm）取って、残りを平幕の枚数で割る。書く順序としては、まず線引き（枠書き）をして、最初に書かれるのが枠外左下に「平成○○年○○月○○日発表　不許複製」（以前は印刷日も書かれていた、「不許複製」の文字は昭和40年代頃より書かれる）、序ノ口を左から書いて序二段、年寄ほか（「千穐万歳大々叶」「此外中前相撲東西ニ御座候」の文字、特等床山・呼出・世話人・若者頭も含む）、中軸（「蒙御免」の文字、開催年月日と開催場所、行司、審判委員など）、三段目、幕下、十両、幕内、張出があった頃は東の張出を最後に書く。左から右へ、下段から上段へ書いていく。張出の枠は、枠内の地位が書いてある位置から、枠外に張出の枠を設けるので、枠の高さが枠内より若干低くなる。番付の横（幅）の寸法は張出があると、張出がある分だけ枠外の寸法も含まれるため、張出（枠外）がある番付とない番付では、枠内の幅の寸法が変わってくる。張出が多いと、それだけ番付枠内の幅が狭くなるので、張出がない番付より若干文字の幅も狭く書かれるようになる。張出大関や張出関脇が東西にある場合は、枠外に張出の枠、大関・関脇を並べて書く。さらに張出小結などがある場合は、さらに枠を並べて書く場合と、二段目の枠外に書かれることもある（1950年代までは、二段目にもよく書かれていた）。張出の有無に関わらず一人横綱の場合は、横綱を東の枠外に張り出して書かれる。このとき他に張出がある場合は、他の張出の枠より若干大きく設け枠内の高さに揃える。「横綱」の文字・出身地・四股名は枠内および他の張出の文字の高さに揃えず、高く大きめに書かれる。横綱が3人以上（東西の正横綱および張出横綱）で大関以下に張出がある場合は、張出横綱の枠を他の張出の枠の高さに揃え、文字も枠内および他の張出の文字の高さに揃えて書かれる。また改名力士及び年寄名跡に変更がある場合は、改名力士は出身地と新しい四股名の間に小さく「〇〇〇（旧四股名）改」（以前は「〇〇〇改メ」と書かれた）と書かれるが、幕内だけは出身地の右側に小さく書かれる。名跡変更の場合は新しい名跡（年寄名）の上に同様に書かれる。原版の「元書き」は、愛媛県産の川之江和紙（縦58cm、横44cm）に約4分の1の大きさに縮小印刷され、毎場所約60万部ほど発行される。「元書き」は開催場所の会場（国技館など）に展示される。享保年間より番付は木版刷だったが、1917年（大正6年）からは幕内のみ木版刷として、十両以下を凸版印刷に変更。間もなくすべて凸版印刷に移行し、1948年（昭和23年）からはオフセット印刷に改められた。また幕末から明治にかけて、絵師による絵番付（版画で描かれている）や明治以降には写真番付も製作された。現存する絵番付としては、1860年（安政7年）2月に回向院境内で興行されたとき、絵師の一恵斎芳幾によって描かれた絵番付がある。写真番付は相撲版画がすたれ、写真が世に出回るようになった明治後期に出現し、戦後柏鵬時代まで約60年、好角家の目を楽しませた。1978年（昭和53年）11月場所、久し振りにカラーの写真番付が販売されたが、その後現在に至るまで発行されていない。前述の板番付は縦横が各1.9mあり、幕下格行司と三段目格行司が3人がかりで4～5日かけて書き上げる。場所が終わるとかんなで削って文字を消し、また同じ板に翌場所の番付が書かれる。

番付には力士名の他、年寄（現在は「理事」、「監事」（2008年（平成20年）11月場所より表記を「副理事」に改称）、「役員待遇」、「委員（審判委員を含む）」（年寄のうち期間限定の一代年寄である栃東は委員待遇）、「主任」、「年寄」、「準年寄」に分けられる。以前は「取締」、「参与」があった。審判委員（1968年（昭和43年）の機構改革前には「勝負検査役」と番付に書かれていた）、行司、呼出、若者頭、世話人の名も記される。番付上では、横書きで書かれる文字はすべて右から書かれている（「司行」、「事理」など）。1994年（平成6年）1月場所と3月場所の二場所、立行司（木村庄之助、式守伊之助）二人の名前が消えたが大相撲史上初めてであった。若者頭・世話人・呼出に関しては、1960年（昭和35年）1月場所からしばらくは記載されていなかったが1994年7月場所から復活。番付中央の行司の欄の下に若者頭・世話人・呼出の順に記載された（呼出は立呼出・副立呼出・三役呼出・幕内呼出・十両呼出が記載されて幕下呼出以下は記載されない）。これに伴い審判委員を削除して最下段の委員の欄に一括した。このとき、記入スペースを確保するために、それまでの張出の制度を休止して、横綱・大関・三役がそれぞれ3人以上になっても、すべてを枠内に書くこととした（しかし、当時一人横綱の曙に関しては同年11月場所まで東の枠外へ張り出された。また、2004年（平成16年）1月場所から2007年5月場所まで一人横綱だった朝青龍は張出はされず枠内に書かれている）。2004年3月場所より審判委員を10年ぶりに行司の下に記載し、若者頭・世話人・呼出は最下段の年寄欄の左に記載された。また2008年1月場所からは、床山の最上位である特等床山（床邦、床寿）の名も記載されることになった。ちなみに若者頭・世話人・呼出が1950年代に記載された頃、「木戸部長」、「桟敷部長」（1956年（昭和31年）3月場所の番付より、名称を一括にして「主任」に改称される。それまでは一時「木戸主任」「桟敷主任」と表記されたこともある）という役職も番付に記載されたことがあった。「若者頭」は1910年（明治43年）1月場所に初めて番付に記載され、大坂相撲では1914年（大正3年）5月場所に初めて番付に記載された。「呼出」は1949年（昭和24年）5月場所に初めて番付に16人が掲載されたが、寛政年間（1789～1801年）の番付に「呼出し」の文字が確認されている。

また理事長が停年前に理事長職を辞し、停年退職まで「相談役」として番付に掲載（2000年以降では境川尚、時津風勝男）されることもある。

各力士の上に書かれる出身地は、江戸時代はお抱え大名の地域であることもあったが、明治以降は旧国名となり、1934年（昭和9年）5月場所より横綱以下全力士の国別出身地が表記され、1948年5月場所より都道府県の表記となった。ただし、幕下以下の場合は、実際の出身地にかかわらず、〈江戸〉または〈東京〉の表示でまとめられることも明治期まではよくみられた。

なお、中央に「蒙御免」（ごめんこうむる）とあるのは、江戸時代に大相撲が幕府の認可のもとで興行をおこなっていたなごり。「此外中前相撲東西ニ御座候」は、番付外に本中、前相撲力士が東西にいる、という意味で、このうち本中は廃止され、前相撲が現在も残っている。

1917年（大正6年）1月の大坂相撲の番付には右側余白のところに「謹賀新年」の文字がある。これはスタンプではなく番付そのものに刷り込まれたもので、大坂相撲では番付は部外者が印刷、発行していたが、1913年（大正2年）1月より「大坂相撲協會番附部」の発行となった。つまりこの「謹賀新年」は協会公認のものである。当時、1月の番付は正月明けに発行され、年賀の代役を果たしていた。